食品殺菌技術按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法，保證了食品的原有風味，但是殺菌不夠徹 底。下面我們分別介紹一下食品的各個殺菌方法：

(1)超高壓殺菌技術:食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后，放人液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000 MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的復制來實現的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。

(2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。

(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。

巴氏殺菌是zui早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63 ℃，30 min，或72～75 ℃，10～15 min。加熱時應注意物料表面溫度較內部溫度低4～5 ℃；此外，當表面產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由于所需時間長，生產過程不連續，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。

(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150 ℃，加熱時間2～8 s，加熱后產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品質量，并可實行設備原地無拆卸循環清洗。

(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進人食品內部時，食品中的ji性分子，如水分子等不斷改變ji性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態及運動規律，同時吸收微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無ji性熱運動和ji性轉動兩方面的作用，使其空間結構發生變化或破壞，導致蛋白質變性，zui終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的復制和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260 nm的紫外線殺菌效果zui強。

(7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，zui顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

（8）高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電ji間產生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。可達到商業無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。超聲波殺菌技術 以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。 脈沖強光殺菌技術是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術由于只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。

食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯 氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓并用殺菌技術、加熱與化學藥劑并用殺菌技術、加熱與輻射并用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。